7 funkcji tłuszczu w cukiernictwie –
zobacz, w czym pomaga tłuszcz
Trudno wyobrazić sobie produkcję cukierniczą bez użycia tłuszczu. Wyroby ciastkarskie zasadniczo dzieli się na kilka podstawowych grup, w zależności od rodzaju ciasta - biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, kruche, francuskie. Wśród nich, jedynymi wyrobami, przy których produkcji nie wykorzystuje się tłuszczu to ciasta biszkoptowe. Zawartość tłuszczu jest zależna od rodzaju ciasta i zastosowanej receptury, w niektórych wyrobach, zwłaszcza opartych o tzw. tradycyjne receptury (bez substancji dodatkowych), jego zawartość sięga powyżej 25% składu.
Tłuszcz w cukiernictwie odgrywa bardzo ważną rolę. Oto kilka najważniejszych funkcji:
1
ułatwianie procesu technologicznego przygotowywania ciasta staje się ono bardziej elastyczne i traci kleistość;
2
ułatwianie napowietrzania ciasta poprzez zwiększenie możliwości zatrzymywania gazów w cieście przez gluten, co z kolei wpływa na porowatość i objętości wyrobu gotowego;
3
nadawanie połysku i pożądanej tekstury produktom;
4
przedłużanie trwałości wyrobów;
5
tworzenie charakterystycznych warstw w wyrobach z ciasta francuskiego o delikatnej strukturze (dotyczy tłuszczów stałych);
6
spełniają rolę czynnika smarującego formy i blachy, co zapobiega przyleganiu i ułatwia wyjmowanie wyrobu gotowego po wypieku;
7
mogą stanowić barierę dla wilgoci, zapobiegając migracji i wchłanianiu przez wyrób wody
z otoczenia.
Oleje podnoszą wartość energetyczną żywności przez, co szybciej zaspokajają głód. Dodatkowo pogłębiają walory smakowe, a co za tym idzie, przyjemność jedzenia. Mają znaczący udział w kształtowaniu pożądanego smaku i zapachu produktów cukierniczych. Większość substancji smakowych rozpuszcza się w tłuszczach, są nośnikiem smaku, a także zapachu wyrobów.